“无菌蛋”不是完全无菌的鸡蛋

  中国畜产品加工研究会原副会长及蛋品专业委员会主任委员、华中农大食品科技学院教授马美湖指出，关于鸡蛋无菌问题，要从鸡蛋的内外两个层面来分析。在鸡蛋内，要做到无菌，必须严格蛋鸡的饲养管理，包括蛋鸡养殖环境、饲料、疾病控制，甚至是品种。国内有些负责任的企业，为了保障鸡蛋内无菌，将蛋鸡的养殖过程，设定20多个关键控制点，做到蛋内没有细菌。第二个层面的蛋壳外面，也就是蛋壳表面。要做到蛋壳表面无菌是非常困难的。因为蛋在家禽体内产出，必须要经过家禽排粪的泄殖腔，蛋壳的表面就会黏附有鸡粪及大量的细菌。即使鸡蛋产出体外以后经过了清洗消毒，如果清洗消毒以后没有立即在蛋壳表面被覆很好的保护层，隔开鸡蛋与自然环境的接触，要做到鸡蛋的无菌是不可能的。此外，通过清洗或紫外线杀菌只能降低蛋壳表面的细菌数量，但无法完全消除所有微生物。网上流传的“表面涂消毒液就是无菌蛋”的说法不准确，简单清洗或紫外线杀菌无法彻底控制鸡蛋内的沙门氏菌等致病菌，确实可能沦为营销噱头。

  公众常认为沙门氏菌仅存在于蛋壳表面，清洗即可解决问题，但事实并非如此。马美湖教授解释说：“鸡蛋受到沙门氏菌污染，不仅可能存在于蛋壳表面，还可能由于饲养管理不严格，导致蛋内存在沙门氏菌污染。”他指出，当蛋鸡养殖过程中，由于养殖环境、饲养条件不好，鸡体感染了沙门氏菌或者沙门氏菌可通过蛋鸡的生殖系统，在鸡蛋形成过程中从卵巢或输卵管直接污染蛋内容物，尤其是蛋黄膜表面。因此，简单清洗或紫外线杀菌无法消除蛋内的沙门氏菌风险。要做到可生食鸡蛋必须严格地从生产源头控制，确保蛋内无菌，同时，通过食品级的禽蛋专用清洗除菌剂进行清洗除菌，尽量减少蛋壳表面的细菌，达到安全可生食的标准。

  首都保健营养美食学会会长王旭峰指出，“无菌蛋”仅针对部分细菌进行管理，标准较低，公众需警惕其误导性。而可生食鸡蛋会经过严格的生产过程控制，包括种源、饲料、饮水、养殖环境、卫生管理、蛋品检测、清洗消毒、包装等全产业链环节，不含致病性沙门氏菌，不含单核细胞增生李斯特菌，对大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌都有严格的要求。

  防控沙门氏菌：养殖环境饲料来源至关重要

  沙门氏菌的存在对食品安全构成重大挑战，特别是因其可深入鸡蛋的全蛋内部，增加了防控难度。中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英指出：“中国全年因沙门氏菌的发病数约9000多万人次，其中胃肠炎病例约9500万，在细菌性食源性疾病中排第一位，疾病负担较重。”据联合国数据，全球每年超1亿人感染沙门氏菌，其中约30%为儿童，凸显其公共健康威胁。

  “要实现鸡蛋无沙门氏菌，饲料来源和养殖环境的控制至关重要。”中国农业大学副教授朱毅指出，普通鸡蛋的沙门氏菌检出率可高达43.7%，而可生食鸡蛋要求沙门氏菌“不得检出”。这需要饲料经过高温处理或微生物检测以避免污染，同时鸡舍需保持恒温恒湿、定期消毒，减少环境中的细菌来源。她强调，通过全产业链的科学管理，可有效降低沙门氏菌污染风险，这是一个栅栏工程，系统地为消费者提供安全的可生食鸡蛋。

  严格有效管理鸡蛋的沙门氏菌是对消费者食品安全负责任的体现，是保障消费者健康的重要方向。

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